Hamachi

Hamachi op twee verschillende manieren met komkommer en zeegroenten

Wijnsuggestie: Frankrijk: Bourgogne wit ****** - houtgerijpte volle witte wijn

Ingrediënten & toelichting
Voor personen:
  • 400 gr hamachi, filet
  • 2 st oesters
  • 2 l komkommer1
  • 4 gr xantana, texturas1 2
  • gembersiroop1
  • azijn, rijst1
  • 4 dl komkommersoep2
  • 2 gr lota, texturas2
  • 2 tl cortina2
  • 200 gr codium3
  • 300 gr water3
  • 36 gr instant gel, sosa3
  • 1 l azijn4
  • 1 kg suiker4
  • 1 st sereh4
  • 8 st cardamon4
  • 4 st kruidnagel4

 

1 Komkommersoep:

Komkommers fijn draaien met een klein scheutje water en vervolgens zeven. Daarna op smaak brengen met zout, peper, gembersiroop en rice vinegar. Voeg tevens iets van het zoetzuur toe(zie 4). De helft van de Xantana voor dit deel gebruiken, de andere helft voor de espuma. Zoals altijd heel belangrijk om texturas volgens gebruiksaanwijzing toe te voegen(dus eventueel afwijken van de hier opgegeven gewichten)

2 Komkommersoep(1) goed mengen met de resterende ingrediënten en het geheel in een kidde gieten. Draai vervolgens 2 patronen op deze kidde.

3 Codium gaar koken en vervolgens samen met het vocht fijndraaien in een keukenmachine. Op smaak brengen, instant gel erbij voegen en vervolgens meteen storten in een vorm naar keuze.

4 De hoeveelheid zoetzuur is vrij groot maar het is houdbaar en universeel inzetbaar. Sereh kneuzen en alle ingrediënten opzetten en aan de kook brengen, van het vuur halen en laten trekken en dan zeven.

Garneer dit gerecht met diverse geblancheerde zeealgen, zoals codium, nori, combu etc.

Reacties lezen

peter
wat is cortina in het recept voor komkommer espuma, en waar kan ik het halen.

Tim
Cortina is een stabilisator voor schuim, en ijs composities. Halen bij de Hanos, ISPC en Knudde

Jan
Soenil zeer mooie man!

yvette
hoi soenil het is een super (kook)boek !!!!!al helemaal uit gelezen succes

Armando
Mooi gerecht! ziet er goed uit.

Reactie plaatsen
verstuur