Kabeljauw
Salade met kabeljauw, langoustine, rucola, tomaten, notencreme, espuma van komkommer en oud Brugge kaas
Wijnsuggestie: Frankrijk Loire: Pouilly Fumé**** - Fruitige, droge witte wijn met veel aroma
- 500 gr kabeljauw, filet
- 12 st langoustine, staart
- 12 plakjes kaas, oude brugge
- 12 takjes kervel
- 80 gr rucola
- 4 st tomaat1
- tijm
- 160 gr hazelnoten, licht gerookt2
- 160 gr roomboter, gezouten2
- 2 el azijn, sherry3
- 6 el olie, arachide3
- 2 el mayonaise3
- 100 gr komkommer3
- 30 ml limoensap3
- 20 ml room3
- 2 gr gelatine3
1 Verwarm de oven voor op 100ºC. Ontvel en ontziel(harde stukje bij de steelaanzet)de tomaten en snijd ze in kwarten. Verwijder de pitjes en snijd alle kwarten nog een keer door. Bestrijk een plateau met olijfolie en bestrooi het met peper en zout, knoflook, rozemarijn en tijm en leg de tomaten hier op. druk ze iets aan en bestrooi de bovenkant eveneens met peper t/m tijm. Sprenkel er royaal olijfolie over en zet het plateau in de voorverwarmde oven. Schakel de oven terug naar 70ºC en laat de tomaten 4 uur drogen met de ovendeur op een kier.
2 Notencrème:
Hak de noten zeer fijn en roer deze door zachte boter. Doe de boter in een spuitzak en laat in de koelkast opstijven.
3 Dressing:
Schil de komkommer en pureer hem in een sapcentrifuge, druk in een zeef goed uit en vang het sap op. Meng het sap met het limoensap, room, peper en zout. Verwarm â…“ van dit mengsel. Los de gelatine hierin op, vermeng dit met de rest van de massa. Laat afkoelen. Vul de kidde met dit mengsel, schroef er 2 gaspatronen op.
bibi dijk
waneer krijgen we de ingreiënten, ik wacht al heel lang. Alvast bedankt.
Luuk
een beetje simpel, ik had er meer van verwacht, de espuma van komkommer mag ook wat minder zijn, de opmaak vind ik te veel