Kalfshaas
Kalfshaas gepocheerd in morilles bouillon op een puree van raapstelen met natureljus en krokant gebakken kalfszwezerik met gestoofde limburgse asperges
Wijnadvies: Noord Italië Veneto: Pinot nero - lichte, ronde rode wijn
- 800 gr kalfshaas
- 2 dl morillesbouillon
- 12 st asperge, wit AA1
- 180 gr roomboter
- 300 gr kalfszwezerik
- 500 gr aardappelen, kruimig
- 500 gr raapstelen
- 1 dl room
- 1 kg kalfspoulet
- 300 gr wortel
- 100 gr knolselderij
- 100 gr prei
- 100 gr ui
- 2 teen knoflook
- 1 l jus de veau
Als u geen vacuumeerapparaat heeft dan kunt u de kalfshaas in een bouillon van rond de 75 graden garen gedurende 10 minuten.
Raapstelen mouselline:
Raapstelen goed wassen en met ruim water in een blender fijn draaien. De puree door een fijne zeef passeren en vervolgens voorzichtig verwarmen tot ongeveer 50 graden zodat de vloeistof zich gaat scheiden. Deze massa vervolgens door een doek passeren, als het goed is dan blijft er in de doek alleen een groene substantie over. Dit is de chlorofiel van de raapstelen en deze wordt gebruikt om de mouselline op kleur en smaak te brengen.
Verdere bereiding volgens video.
tharanga
die morille bouillon hoe maak je die? Want dat staat niet in het recept en ook niet in de video.
groeten Tharanga
keny
kun je ook gevogelte boullion gebruiken voor saus jus maken hoor graag van u danke wel alvast