Albacore Tonijn

¹ Gebruik de ene helft van de aardappelen voor de Bouillabaisse en de andere helft voor de Aioli.
² Verdeel de knoflook in een verhouding 1/3 voor de Bouillabaisse en 2/3 voor de Aioli

Snij de tonijn doormidden zodat je stukken hebt van rond de 200 gr. De helft van de  tonijn moet worden gevacuumeerd en 20 min. in de roner gegaard worden op 43 graden. Dit word een soort rosbief van tonijn. Na de garing terugkoelen en snijden op de snijmachine waarna je er rolletje van rolt. Maak ondertussen de oesters open en bewaar ook het oester vocht, dit word de marinade voor de sashimi. Snij van het andere stuk tonijn sashimi.

Bouillabaisse:

We beginnen ondertussen ook met de bouillabaisse snijd alle groenten voor een fijn bouquet. Pak een grote pan en zet de graten met een beetje olie aan, voeg hier het bouquet aan toe en blus dit geheel af met de sinaas-appels, tomatenpuree en water. Voeg de saffraan toe en de aardappels en laat dit alles 20 min trekken.
Haal de bouillabaisse door een haarzeef en weeg 1 lt. af, doe dit weer terug in een pan en kook dit op met 6 gram agar-agar of 16 bld gelatine. Stort dit op een gastronormplaat en laat afkoelen.

Jam van venkel en sinaasappel:

We gaan nu met de jam van venkel en sinaasappel beginnen. De gesneden venkels samen met een sjalotje goed aanzetten en afblussen met de sinaasappelsap en pernod. Laat dit alles goed hard inkoken totdat de sinaas-appelsap begint in te dikken (carameliseren).

De aioli:

Kook de teentjes knoflook samen met de aardappels helemaal stuk; zo’n 20 min. Giet het af op een zeefje en pak de blender. Doe de aardappel/knoflook massa erin en de eidooier samen met de citroensap. Zet de blender aan en giet de olie druppelsgewijs toe. Peper en zout naar smaak.

De opmaak: Bak het boerenbruin in een bakpan met olie. Snijd de korstjes eraf en verdeel het toastje in tweeën. Leg hier het rolletje tonijn op, daarop een reepje bouillabaissegelei, venkeljam en als laatst de puntjes aioli.