Bresse duif
Geconfijte Bresse duif op een salade van groente en lichte bouillon van mango en kummel
Wijnsuggestie: Duitsland Pfalz:Riesling Spätlese Trocken*** - volle, droge, geurige witte wijn
- 2 st duif, bresse
- 2 l ganzenvet
- 1 st knoflook, bol
- 20 gr rozemarijn
- 1 st mango
- 0.5 tl kummel
- snufje kerriepoeder
- 1 dl fond, gevogelte
- 200 ml boter, geklaard
- 200 gr kool,spits
- 2 el speklardons, zacht uitgebakken
Duiven schoonmaken en pekelen in de buikholte met 15 gr zout per netto kilo gedurende 48 uur. Duiven konfijten op 80 graden celsius in het ganzenvet met de knoflook en rozemarijn, ongeveer 45 minuten (let op de kerntemperatuur van 48 graden celsius). Duiven af laten koelen en van het karkas snijden.
Kool gelijkmatig snijden (alleen de mooie bladeren, zonder nerf) en kort blancheren. Stoof de kool op met de speklardons in boter en breng dit op smaak met zout en peper. Gevogeltefond aan de kook brengen en mango, kummel en kerriepoeder toevoegen. Pan van het vuur halen en geklaarde boter toevoegen.