Dubbele bodem
Langoustine en ecrevisse met asperges en heldere langoustine-bouillon
Wijnsuggestie: Duitsland Moesel: Riesling auslese Trocken**** - vol rijpe fruitige witte wijn met mooie zuren
Ingrediënten
Voor
personen:
- 12 st rivierkreeftjes
- 12 st langoustine
- 12 plakjes lardo di colonata
- 12 plakjes pata negra
- 2 el olijventapenade
- 12 st asperge, wit AA1
- 1 st aubergine
- 9 dl jus de veau
- 2 dl soyasaus
- 8 blaadjes gelatine
- 8 gr agar agar
- 1 dl bouillon, kip
- 4 teen knoflook
- 200 gr prei
- 1 st ui
- langoustine, scharen en koppen
- rivierkreeft, pantsers en koppen
- 200 gr bouquet
- 1 st tomaat
- 2 dl noilly prat
- 2 dl bouillon, gevogelte
- 1 st aardappelen, kruimig
- 4 tenen knoflook, gepoft
- 1 st eidooier
- 1 tl mosterd
- 4 draadjes saffraan
- 2 dl olijfolie
- 1 el azijn, sherry
- 1 st biet, rood
- basilicum
- aseto balsamico
- basilicumcress, rood
- basilicumcress, groen
- limoencress
Reacties lezen
Stan Francis
Waarom moet het ruggetje van de ecrevisse opengesneden worden? Het darmkanaaltje is er toch al uit?