Ganzenlever I
Ganzenlever on the Rocks: ganzenlever en rode bietjes met oesters, blaadjes en bloemen van oesterblad
Wijnsuggestie: Macvin du Jura
- 400 gr ganzenlever, biologisch
- scheutje macvin du jura
- scheutje cognac
- 4 st oesters
- 2 st biet, rood
- 1 l bietensap
- tijm
- rozemarijn
- steranijs
- kruidnagel
- peperkorrels, wit
- 1 plakje briochebrood
- 1 el peterselie, krul
- 1 st biet, rood mini1
- 4 st oesterblad
- 16 st oesterblad, bloem
1 flinterdun gesneden en 10 minuten in ijswater gelegd, uitgelekt
Werkwijze: Wrijf macvin du jura, cognac en zout in de ganzenlever en vacumeer deze. Breng bietjes t/m peperkorrels aan de kook en kook de bietjes beetgaar. Laat de bietjes afkoelen en snijd ze in fijne brunoise. Zeef het kookvocht en kook het in tot gewenste dikte. Pocheer de ganzenlever (sous vide)20 minuten op 60ºC. Laat uitlekken en afkoelen en snijd de lever in blokjes van ca. 3 x 3 cm. Bestrijk het brood royaal met olijfolie en strooi de fijngemalen peterselie erover. Dek het brood af met plastic folie en ga er met de deegroller overheen zodat de peterselie in het brood wordt gedrukt en het brood een klein beetje word uitgerold. Rooster het brood krokant en snijd het in de gewenste vorm.
Cees
Erg mooi gerecht!
Stan Francis
Moet ik de ganzenlever en bieten bovroren serveren? Dan is daar toch niet doorheen te bijten?
redactie
Het lijkt ons nogal logisch om de ganzenlever en de bietjes eerst te laten ontdooien voor het opdienen.
Tonny
Bijna alle recepten van de chefs op deze website zijn met wat aanpassingen heel
goed thuis te maken ook zonder
Thermoblender, roner,
pacojet of vloeibare stikstof. Ik heb dit gerecht gemaakt volgens het filmpje en
alleen de behandeling met stikstof overgeslagen.
Ook op kamertemperatuur
geserveerd een heerlijk voorgerecht.”
Eelco
Ik ben benieuwd waar die biologische ganzenlever vandaan komt.
Volgens mij bestaat dat namelijk helemaal niet, omdat je de lever nooit boven de 400 gram gaat krijgen zonder dwangvoeding.
Tonny
Biologische ganzenlevers blijven inderdaad kleiner dan van gedwangvoederde ganzen maar er staat nergens dat de 400 gram lever van 1 gans afkomstig moet zijn.
willy
Wat moet is onder biologisch verstaan, alles wat leeft is toch biologisch! Mij lijkt ecologisch meer de lading dekken.
redactie
Het lijkt mij biologisch, ecologie is een onderdeel van biologie. Wikipedia heeft hiervoor een goeie uitleg:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Biologische_landbouw_en_voeding
http://nl.wikipedia.org/wiki/Ecologie
peter
Hoe kom je in vredesnaam aan vloeibare stikstof??????
David van der Maas
Ongelooflijk.............Subliem..