Kalfsmedaillon
Kalfsmedaillon met wilde champignons, sabayon van Porto en Peru chocolade, gebakken asperges met Kaapse kruiden en cacaokernen, rolletje van witte asperges en duxelle van morilles, geconfijte knoflook en krielaardappeltje met zure room
Wijnsuggestie: Frankrijk Elzas: Pinot Noir*** - lichte, fruitige rode wijn
Ingrediënten
Voor
personen:
- 800 gr Kalfsmedaillon
- 200 gr morilles, gedroogd
- 40 gr wild mushrooms, verstegen
- 8 st aardappel, kriel
- 100 gr room, zure
- cacaokernen
- peterselie, krul
- 12 st asperge, groen
- broodkruim
- panko
- kaapse kruiden, verstegen
- 2 dl aspergekookvocht
- 80 gr chocolade, wit dominicaans
- 8 gr kappa, texturas
- 60 gr sjalot
- 180 gr azijn, champagne
- 100 gr port, rood
- 200 gr fond, gevogelte
- 60 gr slagroom, geklopt
- 60 gr chocolade, origine peru
- 80 gr eigeel
Reacties lezen
v. Schaaijk
Het zijn canneloni's, geen ravioli's
jaap
Qua smaak lijkt het mij een heerlijk gerecht.
alleen de opmaak vind ik wel beetje teleurstellend.
gerecht heeft geen mooie kleurcombinaties .
daarom moet je bij de dressering goed je best doen om het mooi en smakelijk over te laten komen