Kalfszwezerik
Kalfzwezerik met gebakken asperges, bundelzwammen en een saus van champignons
Wijnsuggestie: Frankrijk: Macon Blanc*** - droge fruitige witte wijn
Ingrediënten & toelichting
Voor
personen:
- 400 gr kalfszwezerik
- 300 gr bouquet
- 50 ml wijn, wit droog
- 4 st asperge, wit AA1
- 40 gr truffelboter
- 20 gr truffeltapenade
- 12 gr peterselie, blad
- 200 gr bundelzwammen
- 4 el jus de veau
- 2 dl room
- 260 gr champignons
- 50 gr roomboter
- 8 st chips, schorseneren
Voor de champignonsaus:
room, champignons (schoon en droog), koude boter in blokjes
Snijd de hoeden van de paddestoelen en snijd hoeden en stelen in kleine stukjes. Breng de room met de kleingesneden stelen aan de kook en laat op zacht vuur 15 minuten trekken, neem de pan van het vuur en laat 2 uur rusten. Zeef de room. Breng de room opnieuw aan de kook met de kleingesneden hoeden en laat inkoken tot 1 dl. Breng op smaak met peper en zout en monteer met de boterblokjes.