Kreeft

Kook de kreeften 3 min. af in kokend water. Breek gelijk de poten eraf en doe die nog 1 min. extra. Haal de kreeften door het midden en haal de staart eruit. Vang al het coraille op en druk het door een zeef . Maak de poten leeg en doe de schalen in de oven op 120 graden voor 1 uur en blender deze daarna tot poeder.

Verwarm de coraille met de bisque tot 40 graden en doe de gewelde gelatine erbij en los het op. Doe de eiwitten in een kitchen aid en sla ze wit op. Voeg langzaam de coraille massa erbij en stort dit in de schoongemaakte halve koppen. Laat dit alles 20 min. opstijven. Garneer dit met de voorjaarsgroenten. De halve staarten even op de barbecue of op de plancha, maar niet meer dan 30 seconden anders word de kreeft taai en muf. Dompel de staarten kort in de Verjus vlak voor het dresseren.

Garneer het geheel met mooie voorjaarsgroente en bloemen.