Langoustines
Langoustine met pikante papaya, pana cotta en espuma van wasabi, pareltjes van papaya en langoustine en picalilly-ijs
Wijnsuggestie: Nieuw Zeeland: Chardonnay *** - rijpe volle witte wijn
- 8 st langoustine, staart1
- 4 spriet bieslook1
- snufje wasabipoeder1
- druppel limoensap1
- limoenrasp1
- snufje peper, groen gedroogd1
- snufje nootmuskaat1
- olijfolie, extra virgine1 3 6
- 160 gr papaya2
- 1 tl gember, geraspt3
- gembersiroop3 4
- azijn, rijst3 5
- 1 tl suiker, basterd3
- 1 tl soyasaus3
- 6 el maisolie3
- 2 tl limoenjus3
- 10 gr chlorofyl4
- 400 gr slagroom4
- 20 gr sake4
- 220 gr wasabi gepureerd4 5
- 2 blaadje gelatine4
- 12 blaadjes limoencress4
- 200 gr mirin5
- 20 gr yuzusap5
- 2 gr agar agar5
- 960 gr piccalilly6
- 1 dl suikerstroop6
1 Vries de helft van de langoustines licht aan, snijd ze daarna in fijne brunoise en maak deze tartaar aan met limoensap t/m olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.Gebruik 0.5 tl olijfolie per persoon.
2 Papaya schillen en in kleine blokjes snijden, vervolgens mengen met groene of zwarte peper en zout, naar smaak.
3 Japanse gemberdressing:
Meng alle ingrediënten zorgvuldig en breng op smaak met peper en zout. Gebruik 0.5 el olijfolie, 0.25 tl gembersiroop en 1 el rijstazijn per persoon.
4 Panna cotta van wasabi:
Laat de slagroom tot de helft inkoken, voeg sake t/m gembersiroop toe en los de gelatine op in het mengsel. Neem de pan van het vuur en zet hem in ijswater, roer voortdurend tot het mengsel is afgekoeld. Doe over in een ondiepe schaal (gastronormbak)en laat in de koelkast verder opstijven. Snijd er blokjes van en garneer met limoncress. Gebruik5 gr van de wasabi en 10 gr gembersiroop per persoon.
5 Meng mirin t/m yuzusap en verwarm het mengsel tot 60°C, los de agar hierin op, laat afkoelen tot lauwwarm en klop het schuimig met de staafmixer. Gebruik 10 gr rijstazijn per persoon.
6 Pureer de ingredienten en laat deze 24 uur in de koelkast rusten en draai vervolgens het ijs.Maak de suikerstroop in de verhouding 1 dl water, 1 el suiker en 1 tl vadouvan. Gebruik 10 ml olijfolie per persoon.
J. Brouwer
Leuke video, maar van mij had deze wel iets uitgebreider mogen zijn.
Redactie
Ja, daar kan ik inkomen, helaas was de tijd erg beperkt toen dit recept is opgenomen. Ik zal de diverse bewerkingen die niet in beeld zijn nog even extra duidelijk omschrijven zodra ik de ingredienten heb ontvangen van Dhr. Greveling.
Cees
Leuk filmpje weer, meet een heerlijk gerecht.
Over de suikerhuls:
De onregelmatigheden hebben een leuk effect, als je voor een strakker uiterlijk wilt gaan, dan kun je het met een heet mes strak afsnijden ....net onder de steker.