Melklam
Geuldal melklam rack in kruidenkorst met aspic van witte asperges, ingestoken met groene mini-asperges, erwtenmousseline met krokant gebakken kalfshersenen en in tempura gefrituurde kapperappeltjes. Schuim van asperges en krachtige lamsfond.
Wijnsuggestie: Frankrijk: Languedoc*** - stevige hout gerijpte rode wijn
- 8 ribben lam, ribstuk
- 2 st lam, rugfilet
- 6 dl aspergekookvocht1
- 3 gr agar agar
- 12 st asperge, koren
- 2 dl slagroom
- 2 gr lecithine
- 2 dl fond, lam
- 12 st kapperappeltje
- panko
- honingmosterd
- eiwit
- tempura-meel
1 Gebruik per persoon 1 dl aspergesvocht voor de aspic en een 0.5 dl voor het schuim
Bereiding aspic:
Breng de aspergesvocht met agar agar aan de kook en stort dit mengsel vervolgens in een vorm. Meteen de groene aspergespunten in lijnen in het mengsel steken en het geheel op laten stijven. Voor gebruik in de gewenste vorm snijden en vervolgens in een oven op maximaal 60 graden kort opwarmen.
Bereiding erwtenmousseline:
De doperwten gaar koken, vervolgens met een keuken-machine tot een creme draaien, beetje boter toevoegen en op smaak brengen met zout en peper, eventueel meer
specerijen naar keuze. Vervolgens door een fijne zeef wrijven en warm houden.
Bereiding schuim:
Aspergesvocht met slagroom en lecithine warm maken en vervolgens met een staafmixer opschuimen.
Verdere bereiding volgens video.
ree
Mooi gerecht gepresenteerd op een mooi ovaal bord.
Het ziet er heel goed uit. super.
Ik had alleen de kant en klare rouxe en de soeppoeder uit het zicht van de camera gehaald.
gr ree
Bart
Mooi gerecht! maar hij is de 2e saus vergeten.
pim de bruyn
de gemonteerde lamsjus, de tweede saus, wordt apart geserveerd. zie de kleine saucière rechts achter het bord.
shana
waaw!!! :D