Tarbot
Gegrilde tarbot, gelakte langoustine, venere rijst en gesmoorde asperges
Wijnsuggestie: Frankrijk Loire: Sancerre**** - strak droge subtiele witte wijn
- 600 gr tarbot, filet
- 2 st sjalot
- 1 teen knoflook
- 200 gr rijst, venere
- 800 gr bouillon, gevogelte
- 100 gr rookspek
- 500 gr witvis, filet
- 1 dl room
- 2 st eitjes
- 4 st langoustine
- 2 dl * jus, langoustine
- 20 st asperge, wit AA1
- 500 ml fond, gevogelte
- 2 st lenteuitjes
- 1 kg langoustine, scharen en koppen
- 200 gr bouquet
- 1 st ui
- 0.5 st paprika, rood
- 1 blad laurier
- 0.5 tl paprikapoeder
- 1 tl peperkorrels, wit
- 1 st knoflook, bol
- 20 gr rozemarijn
- 20 gr tijm
- 1 el tomatenpuree
- 20 ml cognac
- 20 ml whiskey
- 1 dl noilly prat
- olijfolie
- ** chips, schorseneren
* Langoustinejus:
langoustinescharen en koppen
bouquet
flinke ui, grof gesneden
paprika, grof gesneden
laurier bestrooid met
paprikapoeder
peperkorrels
bol knoflook, doorgesneden
rozemarijn
tijm
tomatenpuree
cognac
whisky
Noilly Prat
olijfolie
peper en zout
Bak de knoflook op de snijkanten goudbruin in olijfolie en neem ze uit de pan. Voeg de langoustinescharen en koppen toe aan de olie in de pan en zet ze flink aan, roer steeds over de bodem van de pan. Ze moeten goed bruin bakken hier en daar zelfs een beetje zwart. Voeg nu de halve knoflookbollen en ui t/m tijm toe en bak alles even mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak ook even mee (ontzuren).
Blus af met de dranken en zoveel water dat alles net onderstaat, niet meer. Laat 30 minuten zachtjes trekken.
Zeef de bouillon, druk de vaste bestanddelen goed uit en kook tot de helft in.
**Chips van schorseneren:
Schaaf van een gewassen, gedroogde schorseneer met de dunschiller dunne repen en bak deze in arachideolie op 170º C goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat fleur de sel over.
Jelle Post
Mooi en goed uit te voeren gerecht, ik ga het een keer proberen. Wat ook mooi is, is eten bij Au Coin, ik kan het iedereen aanraden!