Toro Tonijn

Toro tonijn met gebakken schotse scheermessen en een garnituur van komkommer en wakame

Wijnsuggestie: Zuid-Italië: Greco di Bianco*** - pittige zoetgeurende witte wijn

Ingrediënten & toelichting
Voor personen:
  • 200 gr tonijn, toro
  • 6 st scheermessen
  • 50 gr knoflookboter
  • 200 gr wakame1 5
  • 200 gr komkommer2
  • 4 st kwarteleitje
  • 8 st radijs
  • 4 dl komkommersap3
  • 1 blad gelatine3
  • 60 gr azijn, witte wijn3
  • 10 gr koriander3
  • 20 gr gember, zoetzuur3
  • 2 st sjalot3
  • 260 gr melk4
  • 260 gr room4
  • 1 st eidooier4
  • 50 gr ketjap manis4
  • 50 gr soja4
  • 24 gr suiker4
  • 240 ml bouillon, kip5
  • 80 ml azijn, sushi5
  • 80 ml sesamolie5
  • 50 gr pro-espuma5

 

1 Gebruik de helft van de wakame voor de espuma

2 Komkommer marineren met met sushiazijn, verse koriander en olijfolie

3 Bereiding komkommergel:

Alle ingrediënten in een kom doen en een halve dag laten trekken.Zeven en daarna de gelatine oplossen in een kwart van het komkommersap.Alles onder elkaar mengen en een nacht in de koelkast laten staan.

4 Bereiding sojaijs:

Meng alle ingrediënten in de thermomix op 65 graden celsius. Zeven en een nacht in een pacojetbeker in de diepvries zetten. Voor gebruik opdraaien.

5 Bereiding wakame-espuma:

Maal alle ingrediënten in de thermomix super fijn en zeef vervolgens het geheel, meng de pro-espuma erdoor en doe de massa in een kidde met 2 patronen, zet koud tot gebruik.

Reacties lezen

f v d hout
u zou het kwarteleitje in een poffertjes pan kunnen bakken mooi gelijkmatig

Kevin
U zou ook kunnen proberen de vlam uit de pan te houden, dan zou het mischien nog echt lekker kunnen zijn.

Robbin vd W
Inderdaad, kwarteleitje in een poffertjespan, teveel peper en zout gebruik bij de scheermessen, vlam in de pan geeft wél zo'n karackterstieke roastingsmaak, wat mij wel bevalt bij scheermes, maar dan weer jammer dat er vrij veel knoflookboter en kruiden bij gaan. Presentatie is leuk. Beetje teveel gebruik gemaakt van 'leegte' van het bord, maar al met al toch een leuk gerechtje.

Dvdo
leuk gerecht idd...jammer van de presentatie! het kan zeker mooier geserveerd worden

Frank
En de beste stuurlui staan weer aan wal!

Reactie plaatsen
verstuur