Zwartwit van krab en inktvis
Zwartwit van krab en inktvis
- 40 gr kaviaar
- 160 gr kingkrab, vlees
- 4 el mayonaise1
- 1 st sjalot
- 160 gr inktvis2
- 1 st rettich2
- 2 tl azijn, yuzu
- 1 el yuzusap
- 1 el olijfolie
- 100 gr krablever3
- 1 dl fond, krab3
- 1 dl room3
- 50 gr karamel4
- 100 gr bloem, pasta 004
- 2 st eitjes4
- 20 gr inktvisinkt4
1 olie voor de mayonaise: voeg ½ bosje ijzerkruid toe aan ½ liter olijfolie en verwarm dit tot 60ºC . Af laten koelen en zeven.
2 rettich in de lengte in dunne plakken gesneden,dunschiller
3 lever van de krab (bovenin de schaal), krabfond verwarmd tot 70º C en room, 20 minuten opdraaien in de keukenmachine of blender en vervolgens koud roeren op ijs
4 Hulsjes: Maak de karamel op banketbakkersmanier door 3 delen poedersuiker, 1 deel water te laten pruttelen waarbij het water geleidelijk verdampt. Voeg ook nog 1 tl olijfolie per persoon toe aan de massa.
Edwin
Hans, dat ziet er verdomd lekker uit
lijkt op je torentje van crab met caviaar en romige mayonase, die ik heb mogen proeven en wat voor mij het lekkerste gerechtje is wat ik ooit heb mogen eten
complimenten
Bouvier
Kan iemand duidelijker zijn om de pastadeeg van inktvis te maken. Hoeveelhede, temperatuur, ....
jan
jammer dat meer dan de helft van de recepturen en werkwijze ontbreken, wel een heel mooi gerechtje
Mikey
1 van mijn favoriete chefs bent u :)
kijk deze filmpjes egt elke dag.
Super vet gerechtje :)
mikey
Beste bouvier,
die pasta dingen maken ze met glucose stroop afbakken op 140 graden 8 minuten als ik me niet vergis :)